Oer-Hollandse Buffelmozzarella
Je verwacht het niet bij zo’n naam, toch is mozzarella d’Oro di Blariaco een oer-Hollands product. De buffelmelk komt van de Buffalo Pietfarm in Deurne, de mozzarella wordt vervaardigd bij Kaashandel Tebben in Blerick.
Mozzerella d’Oro di Blariaco
We zijn nieuwsgierig naar de buffels die de melk leveren voor de Mozzerella d’Oro di Blariaco. Tussen Griendtsveen en Asten, voert ons een smal pad diep de Peel in naar de boerderij van Piet Vogels. Een bord met de naam Buffalo Pietfarm en een schildering van imposante buffel voorkomt dat we eraan voorbijrijden. Piet Vogels weet nog precies op welke dag de veewagens met ruim vijftig waterbuffels uit Italië voorreden, het was op 2 april 2000. Hij was een van de eerste Nederlandse waterbuffelboeren. Sinds enkele jaren voert hij het bedrijf met zijn schoonzoon. Ze kennen hun dieren door en door: ‘Waterbuffels zijn kalm en aanhankelijk. Ze worden graag aangehaald en hebben het karakter van een hond. Buffels zijn slim en als ze buiten zijn, houden ervan om in de modder te rollen. Daarom komen ze alleen van stal als het droog is geweest. Je houdt anders geen wei meer over.’
Buffel versus koe
Een buffel levert aanzienlijk minder melk dan een koe. Jaarlijks zo’n tweeduizend liter, terwijl het bij een koe tussen de acht- en tienduizend liter is! Melk van de waterbuffel is met een vetpercentage van acht tot tien procent veel romiger dan melk van koeien, geiten en schapen. Ook het gehalte aan eiwit en calcium is hoger. De meeste mensen die een koemelkallergie of lactose-intolerantie hebben, kunnen buffelmelk wel verdragen. Voor de klassieke mozzarella wordt buffelmelk gebruikt, dus óók voor deze Mozzarella d’Oro di Blariaco.
De perfecte mozzarella
Op de foto is een belangrijk onderdeel van de mozzarellabereiding te zien. De kaasmakers beoordelen de stretchkwaliteit van de gesmolten wrongel. Bij een goede stretch kun je het 'deeg' tot wel 1 meter lang rekken!
De Nederlandse mozzarella is porseleinwit en laat zich pellen als een verse ui. Het buitenste laagje is net iets vaster dan de kern. Wanneer u een bolletje doorsnijdt, loop het melkvocht eruit. Dit ‘bloeden van het hart’ is een garantie voor de hoogste kwaliteit. Francois Tebben, van Tebben Kaas in Blerick is er trots op: 'Enkele jaren geleden begonnen we te experimenteren. De bereiding van mozzarella is heel complex. Twee specialisten uit Italië hebben ons onderwezen in de grondbeginselen van de klassieke receptuur. Daarna zijn we zelf aan de slag gegaan. Met succes.'
What's in a name
Een Italiaanse naam voor een oer-Hollands product, hoe zit dat? Blerick heette in de Romeinse tijd Blariaco. Daar, aan de vruchtbare oevers van de Maas, graasde vee dat melk leverde. Van die melk maakten de Romeinen heerlijke kaas in aardewerken kaaspersen. In het Blariaco van toen bereidt Tebben Kaas nu mozzarella op authentiek Italiaanse wijze. Soms is het goed wanneer de geschiedenis zich herhaalt...
Op de foto is een belangrijk onderdeel van de mozzarellabereiding te zien. De kaasmakers beoordelen de stretchkwaliteit van de gesmolten wrongel. Bij een goede stretch kun je het 'deeg' tot wel 1 meter lang rekken!
De Nederlandse mozzarella is porseleinwit en laat zich pellen als een verse ui. Het buitenste laagje is net iets vaster dan de kern. Wanneer u een bolletje doorsnijdt, loop het melkvocht eruit. Dit ‘bloeden van het hart’ is een garantie voor de hoogste kwaliteit. Francois Tebben, van Tebben Kaas in Blerick is er trots op: 'Enkele jaren geleden begonnen we te experimenteren. De bereiding van mozzarella is heel complex. Twee specialisten uit Italië hebben ons onderwezen in de grondbeginselen van de klassieke receptuur. Daarna zijn we zelf aan de slag gegaan. Met succes.'
What's in a name
Een Italiaanse naam voor een oer-Hollands product, hoe zit dat? Blerick heette in de Romeinse tijd Blariaco. Daar, aan de vruchtbare oevers van de Maas, graasde vee dat melk leverde. Van die melk maakten de Romeinen heerlijke kaas in aardewerken kaaspersen. In het Blariaco van toen bereidt Tebben Kaas nu mozzarella op authentiek Italiaanse wijze. Soms is het goed wanneer de geschiedenis zich herhaalt...
